Whisky

Whisky (Schots/Canadees) of whiskey (Iers/Amerikaans) is een sterke drank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten.

De naam komt van het Iers-Gaelische uisce beatha of Schots-Gaelische uisge beatha, kortweg fuisce, dat “levenswater” betekent. Fuisce werd verengelst tot whisk(e)y. De uitspraak is in het Nederlands ongeveer iesjkje bjahe. Dit varieert bij benadering wisjkebèë tot oe-isjke pjaa.

Van het graan wordt een beslag gemaakt, dat men vervolgens laat gisten. Gist zet de in het beslag aanwezige suikers om in alcohol. Zo ontstaat een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5%. Deze vloeistof wordt gedistilleerd waarbij ongewenste stoffen in de spoeling achterblijven en de damp met een hoger alcoholpercentage opgevangen en gecondenseerd wordt. Vervolgens wordt dit resultaat verdund tot het alcoholpercentage 65% bedraagt, en in eikenhouten vaten opgeslagen om te rijpen. Na een bepaalde tijd (afhankelijk van de toepasselijke wetgeving) mag ze whisky genoemd worden en wordt ze gebotteld. Anders dan bij wijn stopt het rijpingsproces bij het bottelen en is de drank lang houdbaar zonder smaakverandering. De leeftijd van een whisky slaat daarom op de tijd dat hij gerijpt heeft.

Productie

Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting. Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur, of met hete lucht gedroogd, het eesten of kilning. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten. Daarna, tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane moutbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers. De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Hierdoor ontstaat de alcohol in het moutbeslag. De drank die ontstaat wordt ‘wash’ genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent. De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen potketel (wash still) of roestvaststalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol (78,3°). De verdampte alcohol wordt gekoeld en opgevangen waardoor deze een hoger alcoholpercentage heeft dan de wash. Dit distilleren wordt herhaald in een kleinere koperen potketel, de spirit still, waarna de dan ontstane whisky (spirit) in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen. Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Een minimale rijpingstijd voor een whisky is 3 jaar (volgens Engelse en Schotse wet) of 3 jaar en 1 dag (volgens de Ierse wet). Daarvoor heet het nog new make spirit. Maar vele whiskysoorten worden veel langer opgeslagen in de houten vaten. Een goede whisky kan wel 30 jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan. Het opslaan in eiken vaten zorgt er ook voor dat het vloeistofniveau in de vaten daalt door verdamping. Een goede whisky verliest gemiddeld per jaar ongeveer 3 procent van het volume door verdamping. Volgens de stoker is de verdampte whisky voor de Engelen, het zogenaamde Angels’ Share.